Storia e geografia del caffè.

Tutto a inizio nel 500 d.C. il pastore etiope Kaldi scopre le virtù tonificanti delle ciliegie di caffè. Prova a tostarle e macinarle. Attraverso la via dei mercanti nel 1500 d.C. il caffè arriva fino a Damasco, al Cairo, a Istanbul. Nella meta del 1600 d.C. nascono le prime botteghe del caffè anche in Europa. Nel 1700 d.C. il caffè è diffuso in tutta Europa e si esporta la pianta nelle colonie. Nel 1737 d.C. Linneo classifica la pianta come genere Coffea. Da allora cresce in tutta la fascia equatoriale caratterizzando l’economia di quei paesi.

La pianta del caffè.

Dal punto di vista botanico, la pianta del caffè è un arbusto sempre verde, appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere della coffea. Richiede un clima tropico equatoriale, quindi mite dai 30° ai 15° C, con piogge costanti. Il gelo è il suo grande nemico. Sebbene esistano diverse specie di caffè, sono solo due le Coffea coltivate rilevanti ai fini della degustazione: l’Arabica e la Canephora (Robusta).

Coltivazione.
Nel più antico e tradizionale sistema di coltivazione del caffè è usato in parte dell’America centrale e in India: le piante di Coffea crescono insieme con altre, più alte, che le mettono al riparo dai raggi del sole. In Brasile invece è usato un metodo intensivo: ampie coltivazioni di sole piante di caffè. Sono necessarie irrigazioni artificiali e raccolta meccanizzata. Questo significa alti investimenti, grande produttività, maggior impatto ambientale.

Raccolta.
Per raccogliere i frutti del caffè che raggiungono la maturazione, contraddistinta dal colore rosso intenso, esistono tre sistemi: raccolta a stripping metodo manuale veloce e poco costoso, i frutti sono stappati dal ramo in modo indifferenziato, che siano maturi o acerbi, per essere separati in seguito. Raccolta meccanica con apposite macchine raccoglitrici si scuotono meccanicamente le piante. Utilizzato solo su terreni pianeggianti. Raccolta picking procedimento selettivo e costoso in cui le ciliegie mature sono raccolte a mano una per una quando sono mature a più riprese.

I chicchi.

I semi si possono estrarre in due modi: lavandoli, o essiccandoli.

Metodo di lavorazione umido:
i frutti vengono spolpati meccanicamente e poi messi in vasche piene d’acqua. I residui di polpa così fermentano ed è facile toglierli. I semi vengono poi essiccati e decorticati togliendo il pergamino, la membrana che li avvolge.

Metodo di lavorazione a secco:
i frutti vengono essiccati al sole in strati sottili per diversi giorni. Solo quando buccia, polpa e semi sono completamente asciutti le macchine decorticatrici liberano i chicchi.

I semi che si raccolgono da entrambe le lavorazioni sono chicchi di caffè verde, che sono poi classificati in conformità a forma e dimensioni.